Гірчичний соус - загальні принципи і способи приготування

Її величність Гірчиця красується на обідніх столах більше тисячі років. На початку першого тисячоліття народилася легенда, яка дійшла і до нас. Олександр Македонський, посварившись з перським королем Дарієм, отримав у подарунок мішечок кунжуту – як знак того, що військо його супротивника численне і сильне. У відповідь Македонська відправив суперника насіння гірчиці, пов'язані в клунку. Цим він натякав, що його військо нечисленне набагато вище за темпераментом і більше невтомно. Соус гірчичний часто називають просто гірчиця – так як навіть маленьке її присутність забезпечує міцність і пекучість.

Гірчичний соус - підготовка продуктів

Росіяни приправи роблять соус ще міцніше і насиченішим. Це може бути мед, чорний перець, трави, сушений кріп. Сама по собі гірчиця споконвіку вважається лікувальним препаратом – в її користь говорить наявність в насінні магнію, селену, кальцію, марганцю, заліза, омега-3 жирних кислот, білка, цинку і харчових волокон. Особливо показаний такий соус людям, у яких недостатньо збалансовані вуглеводи, мікроелементи і вітаміни. А найголовніше - гірчичний соус здатний розкрити смак будь-якого м'яса.

Гірчичний соус - кращі рецепти

Рецепт 1: Простий і легкий гірчичний соус

Тепер знаменитий гірчичний соус з Макдональдса можна приготувати і вдома – адже ми знаємо рецепт. А він, як бачите, простіше простого. Але для цього потрібно також провести деякі маніпуляції – наприклад, спочатку зварити сироп, щоб він тягнувся і тільки потім змішувати всі інші складові.

Інгредієнти: гірчиця міцна, (2 ложки), майонез (1 ложка), цукор (1 ложка) вода (1 ложка).

Спосіб приготування

Варимо сироп. Цукру потрібно взяти стільки, щоб помістився в ложці з верхом. Змішуємо з водою і ставимо на вогонь. Варимо до тих пір, поки не утворюються бульбашки, і не більше 1 хвилини після. В остигає сироп додаємо гірчицю, розмішуємо до однорідного стану. Додаємо ложку майонезу. Решту гірчицю додавати поетапно.

Рецепт 2: Гірчичний соус яєчний

Такий соус є прекрасною пікантною добавкою до страв з м'яса і риби. Вибирайте гірчицю такої гостроти, яка вам до смаку. Всього лише одне сире яйце може зробити соус більш насиченим і наблизити його до традиційних соусів.

Інгредієнти: вершкове масло (2 столові ложки), сметана (1 ложка), борошно, гірчиця ( по 2 столові ложки), бульйон (півлітра), жовток (1 шт0, лимонний сік, сіль, цукор, кріп.

Спосіб приготування

Вершкове масло розтоплюємо, акуратно додаємо борошно і обсмажуємо до золотистого кольору. Повільно вливаємо бульйон. Посолимо, додамо цукор, потім змішаємо гірчицю зі сметаною в окремій мисці, додамо жовток і лимонний сік. Довести до кипіння бульйон і влити на маленькому вогні, змішати з гірчично-яєчною сумішшю. Добре перемішуємо і знімаємо з вогню. В тарілці посипаємо кропом.

Приклади страв з Гірчичним соусом

Рецепт 1: Запечена риба в гірчичному соусі бешамель

Для приготування гірчичного соусу береться діжонська гірчиця з немолотыми зернами. Рибу можна приготувати практично будь-яку, навіть з недорогих сортів. Соус додасть їй чудовий смак, незалежно від того, суха вона спочатку і нежирна.

Інгредієнти: філе риби (400 грам), молоко (півсклянки), борошно (2 столові ложки), масло вершкове (30 грам), мускатний горіх (тертий), сіль, перець, рослинна олія, кілька ложок гірчиці, мелений перець, цибуля ріпчаста дрібний.

Спосіб приготування

Рибу почистити, промити і обсушити. Посолити і обсипати спеціями, збризнути соком лимона. Приготуємо класичний соус бешамель: змішуємо молоко в ємності і ріпчасту цибулю. Додамо лавровий лист, дві гвоздики, мускатний горіх, добре збиваємо. В окремій посудині розтопити вершкове масло і обсмажити в ньому борошно. Поступово ввести молоко.

На слабкому вогні довести до кипіння, постійно помішуючи. Проваримо 8-10 хвилин. У результаті виходить густий крем суп. Додаємо кілька ложок гірчиці. На дно змащеної форми викладаємо мариновану в спеціях рибу, виливаємо приблизно 200 грам гірчичного соусу, ставимо в духовку на 180 градусів на 20 хвилин.

Рецепт 2: Куряча грудка в медово-гірчичному соусі

Як часто до прекрасного м'яса не вистачає соусу, особливо якщо це практично несмачна куряча грудка. Медово-гірчичний соус в лічені хвилини перетворить прісне страва у вишукану страву.

Інгредієнти: Куряча грудка (500 грам), мед (160 грам), гірчиця діжонська (120 грам), соєвий соус (2 столові ложки), корінь імбиру (20 грам), цибулина.

Спосіб приготування

Нарізати курячу грудку на шматочки приблизно 10 на 5 див. Змастити деко олією і укласти шматочки промитої і просушеної грудки. Очистити цибулю і корінь імбиру і подрібнити в блендері і додати всі інгредієнти, що залишилися. Збиваємо до однорідної маси, потім дамо трохи настоятися. Половину соусу викладаємо на м'ясо і відправляємо на 25-30 хвилин у духовку. Половину соусу подавати до м'яса прямо до столу.

Гірчичний соус - корисні поради досвідчених кулінарів

Чим гарний гірчичний соус? Він чудово поєднується зі солодкуватими інгредієнтами. Наприклад, можна не чекати сезону яблук, а приготувати пікантний яблучно-гірчичний соус прямо зараз. Просто спечіть кілька яблук в духовці, очистіть від серцевинки і шкірки і змішайте в блендері з класичним соусом. Зберігайте його в холодильнику, подавайте до риби і м'яса.

Свято гірчиці

У США більшою популярністю користується проста гірчиця без насіння, а не діжонська із зернами. Кожну першу суботу серпня в країні відзначається Національний День Гірчиці. У фестивалях гірчиці беруть участь всі міста і села. Найвідоміше захід – свято живота. В цей день лунають безкоштовні хот-доги, прямо на вулиці біля великих супермаркетів можна пригоститися хот-догом з гірчичним соусом.

У гуртки для допомоги бідним кидають добровільно кілька доларів. А в столиці гірчичних заходів Вісконсині знаходиться єдиний у світі музей гірчиці, в якому представлено більше 5000 експонатів з усього світу. Горчицеведов готують у спеціалізованому американському коледжі.

Червоний соус - загальні принципи і способи приготування

"Не лий підливи на блюдо, а подавай особливо", - вчив ще Петро I своїх підданих. Багато страви російська кухня запозичила у західноєвропейських країн, однак соусів це не стосується – густі кислуваті підливи готувалися на рослинній та м'ясній основі і називалися муковниками, які ділилися на світлі і темні. Соус робить страву пахучіше, пробуджує апетит, сприяє кращому перетравленню і відділення шлункового соку.

Червоний соус готується на основі бульйону з добре просмажених і зварених кісток, з додаванням масла і борошна. А ось томатний соус або кетчуп, незважаючи на яскраво-червоний колір, в кулінарії класифікується як білий соус з томатом, так як його базова основа не містить коричневий бульйон. Згадуємо про них лише для того, щоб не порушувати колірні стереотипи, і сконцентруємося на цьому насиченому м'ясному соусі.

Червоний соус - підготовка продуктів

Для того щоб отримати червоний коричневий бульйон, потрібно дуже довго варити кістки, попередньо обсмаживши їх до рум'яного кольору. Основою соусу стає червона борошняна пассеровка. Борошно обсмажують до червоно-коричневого кольору і розбавляють бульйоном. Основний соус отримати нескладно, а далі все залежить від страви, до якого готується соус, а також фантазії і майстерності кухаря. Додати червоного соусу смакові відтінки можна з допомогою сметани, рослинного або вершкового масла, різних спецій, ароматичних коренів і трав. Занадто жирний соус легко коригується проціджуванням через серветку, змочену в холодній воді.

Червоний соус - кращі рецепти

Рецепт 1: Червоний соус основа

Хороший соус може підкреслити достоїнства страви, а поганий безнадійно його зіпсувати. Червоний соус вимагає терпіння, вміння і смаку. Не випадково підприємці мають в ресторанах спеціально навченого кухаря – спеціаліста за соусів. Базовий рецепт допоможе кожній господарці стати кухарем профі – навчившись його готувати, ви будете влаштовувати домашній ресторан для своїх близьких.

Інгредієнти: коричневий бульйон(1 літр), вершкове масло (50 г), морква, цибуля (2 шт), борошно пшеничне (350 г), цукор (25 грамів).

Спосіб приготування

Варимо коричневий бульйон - обсмажимо кістки і складемо їх у каструлю. Варимо кілька годин, проціджують. Розділимо бульйон на 2 частини. Борошно без жиру обсмажити на сковороді, трохи остудити і влити теплий бульйон. Збиваємо масу до зникнення грудочок. Також пасеруємо цибулю і коріння, змішуємо з другою половиною бульйону і доводимо до кипіння.

Потім змішуємо всі разом і варимо півгодини. Наприкінці варіння прожарити цукор на сковороді і додати женку в соус, процідити, розтерти частини овочів, посолити, додати спеції. Довести до кипіння і охолодити. Тепер в цей соус ви зможете додавати інші інгредієнти за смаком – цибуля, оцет, вино, гірчицю, часник і так далі.

Рецепт 2: Червоний соус з вином і грибами

Якщо ви вже навчилися готувати основний соус, рухатися далі буде набагато легше. Взявши його за основу, приготуємо грибний соус. Грибів потрібно зовсім небагато, але якщо ви хочете приготувати справжнє грибне блюдо, збільшити їх кількість і додайте гарнір – картопляне пюре, рис або макарони.

Інгредієнти: Червоний соус за оригінальним рецептом для основи (1 стакан), цибулю (кілька головок), гриби(200 грам), томат (1 ложка), вершкове масло, червоне вино (2-3 ложки), сіль, перець, часник і зелень.

Спосіб приготування

Очистимо цибулю і гриби, промиємо й наріжемо кубиками. Складаємо в каструлю і пасеруємо на вершковому маслі протягом 10 хвилин. У готовий соус додаємо червоне столове вино і нарубану петрушку. Видавлюємо часник в самому кінці. Гострий соус можна подавати до птиці, дичини або м'ясним виробам - котлетам, биточкам, тефтелі.

Приклади страв з Червоним соусом

Рецепт 1: Яловичина, тушкована в червоному соусі

Крім яловичого бульйону нам знадобиться і м'ясо, часник, трохи вина і паприки. Блюдо виходить дивовижне – м'яке м'ясо в соусі з овочами і спеціями.

Інгредієнти: Яловичина (600 грам), бульйон (1 літр), паприка (1 ложка), томатне пюре (1 ложка), масло вершкове (40 грам), вино червоне (100 мл), овочі (3-4 виду для гарніру), борошно.

Спосіб приготування

Очистити і нарізати овочі. Бульйон довести для кипіння і варити в ньому м'ясо до готовності. Зняти з вогню і залишити на 10 хвилин. Відварити овочі в бульйоні. Змішуємо в каструлі цибулю, масло, паприку, часник, вино, тушкуємо до зменшення об'єму наполовину. Змішати з бульйоном, томатом, і проварити. Борошно пасеруємо на сковороді на вершковому маслі, акуратно змішуємо з соусом. Залишилося довести до кипіння, прибрати з вогню і дати настоятися.

Рецепт 2: Куряча печінка в червоному соусі з вином

Печінка, особливо куряча – це продукт, який готується дуже швидко. Якщо її пересмажити, вона стає жорсткою і несмачною, поетом не передержите її на сковороді. А після додавання соусу страва коштує всього лише довести до кипіння – і воно готове.

Інгредієнти: куряча печінка (300 грам), гриби (печериці, 100 грам), червоний соус з вином (200 грам), масло топлене (40 грам), сіль, перець.

Спосіб приготування

Прослідкуйте, щоб в печінці була правильно видалена жовч. Промийте і на кілька хвилин опустіть в окріп. Якщо шматочки занадто великі, розрізаємо їх навпіл. Солимо, перчимо і смажимо на олії. Додаємо гриби і смажимо до зарум'янювання грибів. Змішуємо з соусом і доводимо до кипіння. Подаючи до столу – посипте блюдо зеленню прямо в тарілці, можна додати сметану або томатний соус. Кращим гарніром може бути розсипчастий рис або смажена картопля.

Червоний соус - корисні поради досвідчених кулінарів

Якщо пов'язувати назву червоний соус з кольором, а не коричневих бульйонів, крім кетчупу можна назвати ще декілька поширених соусів.

Брендом гострих соусів червоних соусів є Табаско. Його готують з табаско - плодів кайенского перцю, з додаванням оцту. Для зберігання і витримки соусу використовують дубові бочки з білого лимузенского дуба. Пікантний смак і особлива кислинка популярні по всьому світу. Червоні перці розмелюють в пюре з додаванням особливої солі. Потім суміш розливають у бочки і залишається на три роки для бродіння. В кінці фільтрується і з додаванням оцту розливається по пляшках. Табаско – пекуча приправа, обов'язковий інгредієнт «Кривавої Мері» - спиртного коктейлю.

Ще один представник червоних відтінків - сальса, типовий мексиканський соус. У його складі томати можуть бути змішані з физалисом і чилі, пепероні, цибулею і часником. Незвичне для Росії поєднання лука і фейхоа в Мексиці є такою ж рідною, як наші черемша або редька.