Китайські соуси - загальні принципи і способи приготування

Китайська кухня дуже своєрідна. Як відомо, багато страви їдять за допомогою паличок – спеціальних пристосувань, захоплюючих шматочки їжі, подібно дзьоба птиці. Один з основних принципів – блюдо повинне складатися з маленьких шматочків, щоб не було потрібно додаткових зусиль. Два принципу китайської кухні так і говорять – правильно нарізати і правильно обсмажити. Саме тому важливе місце в китайській кухні відводиться соусів. Вмочати в соус шматочки м'яса або овочів за допомогою паличок – це цілий ритуал.

Соуси відрізняються насиченістю, великою різноманітністю міцних приправ, пряних і жагучих. Тільки уявіть собі - їх кількість перевалює за 300 видів. Темні соуси (наприклад, соєва), застосовні в дієтах, відмінно підсилюють смак каш і супів. Світлі соуси більш солоні та гострі. Схильна до філософії китайська нація вважає, що соуси відповідають чоловічій силі «Янь», яка поєднується з холодною світлої жіночої силою Інь інших продуктів, що перетворює їжу в вчинені і гармонійні страви.

Китайські соуси - підготовка продуктів

Соуси діляться на світлі і темні, часто їх використовують лише як частина маринаду, розбавляючи водою, олією чи вином. Також додається оцет і мед. І перші, і другі більш солоні на смак, тому основну їжу рис, який самі китайці шанують більше ніж хліб, намагаються недосаливать.

Китайські соуси - кращі рецепти

Рецепт 1: кисло-солодкий соус

Для нашого соусу в якості основи ми використовуємо подрібнені солоні огірки і трохи томату з коньяком.

Інгредієнти: солоні огірки (3 шт.), рослинна олія (1 ложка), картопляний крохмаль (2 ст. ложки), винний оцет (пів ложки), коньяк (2ч. ложки), імбир (0Е, 5 ч. ложки), томатна паста (1 ч. л.), цукровий пісок (2 ч. ложки).

Спосіб приготування

Рослинна олія наливаємо на сковорідку і трохи прокалим на вогні. Додаємо нарізані солоні огірки і тушкуємо 5 хвилин. Змішуємо в мисочці картопляний крохмаль, цукор, винний оцет, томатну пасту і необхідну кількість коньяку. Гарненько розмішуєм і вливаємо воду. Отриману суміш вилити на огірки, тушкувати ще 5 хвилин на невеликому вогні. Подавати в окремих чашках, щоб можна було вмочати шматочки або безпосередньо в тарілці з основною їжею.

Рецепт 2: Китайський гострий соус

Незважаючи на те, що соус дуже насичений і має в своєму складі велику кількість інгредієнтів, приготувати його набагато простіше, ніж наприклад, знаменитий вустерський. У своїй основі він містить соєвий соус, який готується в заводських умовах.

Інгредієнти: рисовий оцет і соєвий соус (по 2 столові ложки), гостра бобова паста (три ложки), шеррі або рисове вино (2 столові ложки), мед (чайна ложка), рапсове масло (2 ложки), гострий перець чилі (2 шт), кукурудзяний крохмаль (1 чайна ложка), подрібнений імбир (1 ложка), часник ( приблизно півголівки), тофу або дрібно нарізані овочі(1 чашка) цибуля шалот (окремо зелена і біла частина).

Спосіб приготування

З'єднуємо наступні інгредієнти: шеррі, рисове вино, оцет, соєвий соус, крохмаль мед, гостра бобова паста. Інгредієнти перемішуємо до повного розчинення інгредієнтів. У казанку розігріваємо масло й обсмажуємо сушений перець чилі до золотистого кольору. Перець витягнути, а в казанок додати тофу і овочі, обсмажити до хрускоту. В іншому посуді перемішати всі інгредієнти і довести до кипіння. Викласти майже весь нарізаний зелений лук шалот, а залишився прикрасимо зеленню блюдо. Це ідеальна заправка для м'яса, рису, морепродуктів і знаменитої китайської локшини.

Приклади страв з Китайськими соусами

Рецепт 1: Качка в китайському соусі

Цей делікатес знаменитий на весь світ. Ще кухаря імператорської кухні готували качку по-пекінськи для своїх володарів. Для цих цілей спеціально розводять каченят, годуючи їх злаковими культурами, щоб вони були дуже жирними. Забиту птицю обскубують і обов'язково просушують, потім запікають обмащений в розтопленому цукрі в печі. М'ясо виходить абсолютно нежирне, ніжне на смак і надзвичайно ароматне.

Інгредієнти: Качка, велика й свіжа, можна заморожена, цибулю (2 голівки), свіжий імбир, лимон (1 шт.), темний соєвий соус (1 ложка), сухий херес (150 грам), міцний курячий бульйон (150 грам).

Спосіб приготування

Качка повинна бути заздалегідь розморожена, підготовлена і просушена. Краще промокнути її рушником. Цибулю, імбир, лимон з шкіркою нарізаємо тонкими скибочками. Складаємо у велику каструлю або казан. Додаємо воду (трохи більше літра) і соєвий соус, доводимо до кипіння і потримати 20-25 хвилин. Отриманою сумішшю обливаємо качку і підвішуємо її просушитись на свіжому повітрі.

Внизу поставити таз, щоб стікав жир або рідина. Сохнути вона може весь день чи ніч. Вибираємо відповідний деко і викладаємо на нього качку. Додаємо курячий бульйон, щоб він поглинав жир. Духовку прогреем до 240 градусів і запікаємо. Через 15 минуь знижуємо температуру і запікаємо ще годину з невеликим. Залишаємо на 10 хвилин для насичення і охолодження. До столу подавати з коржиками.

Рецепт 2: Китайська локшина в соєвому овочевому соусі

Ми отримаємо кілька порцій прекрасною китайської локшини в соусі з морквою, пророщених паростків, соєвих соусів, перцем чилі і інжиром.

Інгредієнти: свиняче філе (1 кг), моркву (2 шт), цибуля порей (1 стебло), китайська локшина, соєвий соус (20 грам), часник, інжир (100 грам), вода (200 грам).

Спосіб приготування

Нарізати м'ясо смужками і натерти моркву на тертці. Нарізати цибулю півкільцями. Обсмажити на олії м'ясо і додати всі приправи разом з соєвим соусом. Змішати з морквою і цибулею і трохи прогріти. Розбавити водою. Відварену локшину додаємо до суміші з м'ясом і перемішаємо. Потримати під кришкою п'ять хвилин і подавати до столу.

Китайські соуси - корисні поради досвідчених кулінарів

Існує багато варіантів солодких соусів, наприклад, сливовий, хоча його скоріше можна віднести до категорії солодко-солоних. Сливовий сік, посолити, додати цукор, оцет і загусник. Він ідеально поєднується з птахом – тієї ж качкою по-пекінськи або свинячим стейком. Також у нього вмочають роли і китайські пельмені дім-сум.

Соус Болоньєзе - загальні принципи і способи приготування

Слово «болонья» викликає кілька асоціацій. Це не тільки тканина для пошиття плащів і дощовиків. Пам'ятаєте? Болоневые плащі були неймовірно популярні в середині минулого століття. Північно-італійське місто Болонья (Bologna) дав нам ще одну знаменитість. Місто не даремно називають кулінарною столицею Італії, саме там народилося більшість рецептів знаменитої італійської пасти. Ще один «уродженець» - м'ясний соус болоньєзе, традиційно подається разом з широкою і довгою локшиною, зеленої лазаньєю, овочами.

Класичний соус у своєму складі зобов'язаний мати два види фаршу (бажано, свинину і яловичину), цибулю, моркву, томатну пасту або помідори, червоне сухе вино. Яловичина і свинина відмінно доповнюють один одного. Перша додасть страві аромат і ситість, друга зробить його тане і насиченим. Ледь помітні відмінності в приготування соусу з різними видами томатів, вина і спецій плюс майстерність кухаря дають різні варіації смаку.

Соус болоньєзе - підготовка продуктів

Для приготування соусу потрібно приготувати і почистити овочі, нарізати їх як можна дрібніше.
Під час гасіння вони повинні повністю розчинитися. Фарш обсмажується на великому вогні, щоб отримати золотистий колір. Яловичина і свинина розминається так, щоб не було грудочок, ще до додавання рідини. На цьому етапі професіонали не радять поспішати, а прожарювати фарш стільки, скільки потрібно.

Взагалі, болоньєзе – досить витратна за часом блюдо. Справжні кухарі готують його від 2 до 4 годин. Сучасна працююча жінка навряд чи дозволить собі таке задоволення часто – але рецепт чудово можна використовувати для заготівлі продуктів про запас. Зберігати соус зручніше в розфасованому вигляді в морозилці. Дістали стаканчик, розморозили, треба відварити макарони – і за лічені хвилини готовий шикарний обід або вечерю.

Соус болоньєзе - кращі рецепти

Рецепт 1: Класичний соус болоньєзе з консервованими помідорами і сиром

За цим рецептом навряд чи ви будете готувати соус запас – він розрахований на 4 порції. Збільшуйте продукти настільки, наскільки вам потрібно. Сир – звичайно, Пармезан, але якщо його немає - вибираємо будь-який твердий сорт, це в тому випадку, якщо соус готується для макаронів або локшини. Для приготування страви знадобиться велика глибока каструля.

Інгредієнти: часник (2 зубчики), оливкова олія (1 ст. ложка), вершкове масло (25 грамів), цибуля, морква, селера, панчетта (85 грам), фарш свинини ( 250 грам), фарш яловичини (250 грам), молоко (300 мл), сухе біле або червоне вино (300 м), консервовані помідори (800 грам, 2 баночки).

Спосіб приготування

Чистимо часник і пропустимо його через часникодавку. Наливаємо оливкову олію в каструлю, додаємо вершкове масло, розмішуємо, поки не розтане. Нарізані овочі додаємо разом з часником, панчетти (свинячою грудинкою) і обсмажуємо приблизно 10 хвилин. Овочі повинні стати м'якими і золотими, але не коричневими.

Додаємо фарш, добре розмішуємо, щоб він розійшовся в каструлі без грудочок. Коли він зарум'яниться і покриється коричневою скоринкою. Вливаємо молоко, збільшуємо вогонь і даємо прокипіти, щоб воно вбралося в м'ясо. Якщо шматочки молока згорнулися – не переживайте, в процесі варіння вони зникнуть. Вливаємо вино і знову кип'ятити на великому вогні.

Далі йде томатна паста і дрібно нарізані або розчавлені помідори. Засипаємо спеції: трави, перець, сіль. Збільшуємо вогонь до кипіння. Все добре перемішуємо. Варимо тепер вже на маленькому вогні під нещільно накритою кришкою. Готувати 2 години, помішуючи кілька разів на годину. За цей час соус стане блискучим і густим. Наполягаємо без вогню приблизно півгодини. Можете подавати його з макаронами, картопляним пюре або овочами, посипавши зверху тертим пармезаном.

Рецепт 2: Соус Болоньєзе швидкий з свіжими помідорами (40 хвилин)

По цьому рецепту соус можна приготувати всього лише за 40 хвилин, причому деякий час ви будете просто чекати. Можна приготувати в цей час локшину або овочі. З наведених інгредієнтів виходить приблизно півтора літра соусу. Його можна зберігати в холодильнику, расфасовав в пластикові стаканчики.

Інгредієнти: свино-яловичий фарш (400 грам), цибулю (2 шт), часник ( половинка маленької головки), перець солодкий зелений 1 шт), помідори (5 шт), або томатна паста (3 ст. ложки). Оливкова олія (50 грам), сухе вино (50 грам), сіль, сушені або свіжі трави (базилік), м'ята.

Спосіб приготування

Очистимо помідори від шкірки – обдати окропом і надрізати. Обсмажимо фарш на рослинній олії, дрібно нарізаний лук і часник, додаємо у фарш і продовжуємо смажити. Додаємо зелений перець, потім помідори. Тушкувати все 10-15 хвилин під кришкою. Вливаємо вино і сиплемо спеції, зелень. Знімаємо соус з вогню і даємо настоятися. Якщо ви збираєтеся заморозити соус - остудіть його і розкладіть в пластикові форми або склянки.
Немає гарантії, що цей варіант готується за всіма канонами італійської кухні. Однак те, що він смачний – гарантія 100%!

Приклади страв з Соусом болоньєзе

Рецепт 1: Лазанья з курячим соусом Болоньєзе

Для лазаньї нам приготувати два соусу – це класичний бешамель, який є основою страви, і наш болоньєзе.

Інгредієнти: вершкове масло (50 грам), лазанья (листи напівфабрикат, 15 шт.), сухе вино (100 грам), адигейський сир (300 грам, краще підкопчений), базилік і орегано сушене, борошно пшеничне ( 50 грам), тертий мускатний горіх (третина чайної ложки). Цибулина (2 шт. середнього розміру), часник, гриби (300 грам), сіль, спеції, молоко (600 мл), томати у власному соку (600 грам), сир пармезан., сіль морська за смаком.

Спосіб приготування

Приготувати соус болоньєзе по швидкому рецептом, вказаною вище. Якщо соус готовий – розморозити його і перемішати. Готуємо грибну начинку. Нарізаємо дрібно і обсмажуємо гриби, солимо, перчимо, кладемо спеції за смаком. Дрібними кубиками ріжемо сир. Проваримо соус Бешамель (олія, борошно обсмажуємо протягом 2 хвилин, потім вливаємо коли молоко закипить, мускатний горіх і солимо) протягом 5 хвилин.

Розвести її молоком, щоб він не був густим. Воду в каструлі кип'ятимо і опускаємо туди на 2 хвилини листи для лазаньї. Промазуємо соусом Бешамель, листи, чергуємо з соусом Бешамель, грибною начинкою, курячим Болоньєзе. Кілька шаром закінчуємо пластини лазаньї, накриваємо фольгою і ставимо в розігріту духовку на 40-50 хвилин. Випікати при температурі 200 градусів, потім дістати, посипати тертим сиром і знову залишити в духовці 10-15 хвилин до зарум'янювання.

Рецепт 2: Паста болоньєзе

Саме чудове блюдо, яке тільки можна придумати з соусом. Візьмемо готовий соус або приготуємо його за класичним рецептом.

Інгредієнти: соус Болоньєзе (500 грам), макарони довгі, (350 грам), сир тертий.

Спосіб приготування

Відварити макарони трохи твердими. Залишити їх з невеликою кількістю відвару, щоб вони ввібрали його в себе і стали м'якими. Готовий соус викладаємо прямо в тарілки з макаронами, посипаємо тертим сиром. Готове – це вже не просто варені макарони, а вишукана італійська паста з соусом Болоньєзе. Звучить!

Соус болоньєзе - корисні поради досвідчених кулінарів

При приготуванні соусу вино і молоко краще додавати окремо. Спочатку м'ясо обсмажити в молоці, щоб отримати ніжний смак, суперечить кислотності помідорів і вина. Потім вливається вино і виходить кремовий соус, наповнене ароматом.