Харчо з яловичини - загальні принципи і способи приготування

Грузинська кухня, без сумніву, особлива. Хто не чув про сациві, хінкалі, хачапурі, чахохбілі – ці страви викликають апетит одним співучим вимовою. Таку ж реакцію може викликати у людини назва ще одного знаменитого грузинського страви - суп харчо. Та не того, якими ряснів радянський громадське харчування. І не копійчані пакетики напівфабрикатів з назвою «Суп Харчо», в яких належність до грузинської кухні визначалася червоним кольором і великою кількістю пекучого перцю. Мова йде про теперішній «дзерохис хорци харшот» - яловичому суп з рисом і горіхами.

Якщо ви досі не пробували справжній пряний і наваристий суп харчо – негайно заповнити цей пробіл! Не варто їхати для цього в Грузії – хоча подорож, звичайно, може бути дуже захоплюючим. Влаштуйте собі і своїм домашнім грузинський ресторан вдома, приготуйте один з варіантів яловичого супчика з рисом і спеціями під назвою «хмелі-сунелі».

У грузинів немає чіткого рецепту, Східна і Західна Грузія мають свої різні кухні, і кожна вважає свій рецепт найбільш правильним, але основні інгредієнти, без яких харчо не харчо, незмінні. Це м'ясний бульйон, висушене на сонці пюре з сливи тклапі, або ткемалі, і волоські горіхи. Пюре з аличі можна замінити магазинними соусами, а як заміну їм кладуть гранатовий сік і помідори. Смак виходить трохи інший, але на тому і стоїть кухня різних народів – є безліч варіацій, для того, щоб кожна людина могла підібрати саме свій оригінальний варіант.

Харчо з яловичини - підготовка продуктів

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю прянощів, які використовуються в перших і других стравах. Найбільш відомі «хмелі-сунелі», коріандр (кінза), шафран, базилік, естрагон та інші. А от класичний гострий червоний перець використовується дуже помірно, так як комбінації спецій покликані лише додати страві ароматичний ефект, а не гостроту.

Пару слів про вибір м'яса. Поширена думка, що на Кавказі предпочитается баранина, невірно. Грузини частіше використовують яловичину та птицю. Ось і для харчо краще всього підібрати шматок жирної яловичини з цукровою кісточкою, бажано свіжою. М'ясо відокремити від плівок і кісток. Нарізати акуратними шматочками упоперек волокон.

Харчо з яловичини - підготовка посуду

Так як суп вариться на один раз, для варіння досить середній каструлі, приблизно 2, 5-3 літра. А втім, її розміри залежать від кількості їдців за обіднім столом. Зрозуміло, кислуватий харчо слід готувати в емальованій каструлі, і ні в якому разі не в алюмінієвій. Крім цього, нам знадобиться сковорода для обсмажування цибулі, ну і, звичайно ж, ножі і обробні дошки.

Харчо з яловичини - кращі рецепти

Рецепт 1: Класичний суп харчо з волоськими горіхами

Терпкий аромат свежетолченых волоських горіхів в поєднанні з кислинкою тклапі створять характерний смак справжнього грузинського страви. Достатньо півсклянки горіхів закласти приблизно в середині варіння. Не будемо замінювати їх іншими інгредієнтами, спробуємо приготувати харчо так, як подають його в справжніх грузинських ресторанах в Тбілісі.

Інгредієнти:

Яловича грудинка (півтора кілограма), цибулю (2шт.), часник, сирий рис (півсклянки), очищені волоські горіхи, борошно (1 ст. ложка), зелень, олія для пасерування, приправи (соус клапи, червоний перець солодкий і трохи гострого, лавровий лист, 10-12 горошин перцю, кориця, куркума).

Спосіб приготування

Суп завжди починається з бульйону, наш харчо не стане винятком. Крупно порзане м'ясо кладемо в каструлю і сумлінно караулу піну, знімаємо її дуже якісно. Залишаємо варитися бульйон приблизно на півтори години. Цибулю пасеруємо на сковороді з ложкою борошна до золотого кольору, залишаємо. Зварене м'ясо виймаємо, ріжемо на шматочки і перемішуємо з цибулею. Промиваємо рис, кладемо в каструлю. А далі – увагу і моторність! Через 10 хвилин засипаємо товчені волоські горіхи, потім додаємо пасеровку, корінь петрушки, стовчені горошини чорного перцю, приправу і соус тклапі. Додаємо роздавлений часник, накриваємо кришкою і чекаємо 15 хвилин. Томливе очікування можна зайняти сервіровкою столу, підрізати трохи зелені. Настав час розливати по тарілках цю вкуснотищу. Слово «розливати» асоціюється ще з одним складовим обіду, яке тут буде дуже до речі – чарочку коньяку.

Рецепт 2: Суп харчо з яловичини з чорносливом

Чорнослив з яловичиною – досить поширене поєднання. Харчо з чорносливом – смачне, поживне і навіть економне блюдо. Чому економне? Навряд чи знайдеться людина, який після тарілки гарячого харчо попросить ще і друге блюдо.

Інгредієнти:

Яловичина на кістці (400 грам), цибулю (2-3 шт), рис (4 ст. ложки), стиглі червоні помідори(400 грам), хмелі-сунелі (1 ложка), часник, чорнослив (8 шт), зелень, обов'язково петрушка, кріп, кінза, корінь петрушки або селери.

Спосіб приготування

Варимо бульйон, ретельно знімаючи піну приблизно годину-півтора. За 30 хвилин до кінця покласти в каструлю корінець селери або петрушки. Виймаємо кістки і м'ясо і проціджуємо. Пасеруємо цибулю. Помідори очищаємо від шкірки, для цього надріжте їх і обшпарте окропом. Нарізаємо кубиками, додаємо в бульйон разом з рисом. Заправляємо бульйон пассеровкой, спеціями, нарізаним чорносливом, проварюємо 5 хвилин і вимикаємо вогонь. Видавлюємо через землянку великий зубчик часнику, накриваємо кришкою, наполягаємо приблизно 20 хвилин. Окремо подаємо зелень кінзи, петрушки і кропу.

Рецепт 2: Суп харчо з аджикою

Це найпростіший рецепт, можна навіть сказати, обід на швидку руку. Найбільше часу займе варіння м'яса, приготування ж самого супу по часу дорівнює доведення до готовності рису. Так і спеції підбирати не складно – у аджике міститься практично все необхідне. Свіжа зелень і роздавлений часник свою справу зроблять. Не можна сказати, що це щоденне поширене блюдо – так, на любителя, але все ж для різноманітності можна поекспериментувати, особливо якщо ви примчали додому з роботи – а обід не готовий.

Інгредієнти:

На 3-х літрову каструлю: яловичина (300 г), 0.5 склянки рис (півсклянки), цибулю, лавровий лист, аджика, свіжа зелень.

Спосіб приготування:

Великі шматки м'яса без кісточки заливаємо водою і варимо до готовності. Пінка, маленький вогонь – все як годиться в класичному бульйоні. Рис промиваємо. Цибулю нарізаємо і пасеруємо на рослинній олії. Картоплю додаємо за бажанням. Варимо 10 хвилин, додаємо лавровий лист і кілька ложок аджики. Розливаємо відразу, зверху насипати гірку зелені. Готово! Не забудьте про лаваші і свіжих овочах – на грузинському столі вони знаходяться завжди – і влітку, і взимку.

Харчо з яловичини - корисні поради досвідчених кулінарів

- Допускається ще й такий варіант: м'ясо виймають з бульйону і обсмажується разом з цибулею, суп отримає більш насичений смак. Урізноманітнити смак супу можна додаванням дрібно нарізаною аличі.

- Пам'ятайте про те, що в приготуванні харчо використовується багато зелені. Кінза має специфічний смак і не всім подобається, тому якщо ви не впевнені в тому, що її сприймуть на «ура», не додавайте її в каструлю і не змішувати з іншими продуктами, а подайте окремо.

Шурпа з баранини - загальні принципи і способи приготування

Шурпа – це перша страва, для якого традиційно використовується баранина. Втім, може також застосовувати курятина або ж баранину можна поєднати з курятиною, причому краще, якщо це буде використовуватися півень. Існує дуже багато рецептів приготування цього східного блюда, які залежать від регіону. Але загальне правило – це незмінно смачний і досить жирний суп. Також в шурпу додається велика кількість прянощів. До речі, шурпу можна подавати як суп, а можна подавати як друге блюдо.

Шурпа з баранини - підготовка продуктів

Для приготування шурпи традиційно використовується м'ясо баранини, а саме грудинка, рулька, шия або голяшка.

Шурпа з баранини - підготовка посуду

Для приготування шурпи слід використовувати казан або спеціальну чавунну каструлю, у якій антипригарне покриття. В цій каструлі потрібно спочатку обсмажувати м'ясо, а потім гасити овочі з картоплею. Втім, якщо казана немає, то обсмажити шматочки баранини можна на сковороді. Потім перекласти їх у звичайну каструлю, де і буде готуватися шурпа.

Шурпа з баранини - кращі рецепти

Рецепт 1: Шурпа з баранини

Класичний рецепт приготування шурпи з баранини. Причому готувати цей східний суп досить просто, а виходить він дуже смачним.

Інгредієнти:
500 грам баранини,
500 грам картоплі,
100 г курдючного сала,
4 репчатых цибулі,
стручок червоного пекучого перцю,
2 столові ложки томатної пасти,
2, 5 літра води,
зелень кінзи, кропу,
лавровий лист і сіль.

Спосіб приготування:

1. М'ясо баранини необхідно добре промити, потім нарізати невеликими шматочками. Слід порізати Кубиками сало. Ріпчасту цибулю потрібно помити, очистити і нарізати кільцями.

2. У казані слід сало обсмажити до шкварок, які викладаються на тарілку. А в витопленому після сала жирі потрібно обсмажити баранину до утворення коричневої скоринки.

3. Потім в цей же казан необхідно додати ріпчасту цибулю, картоплю і томатну пасту – все це обсмажується ще хвилин 10-20.

4. Після цього потрібно влити воду, кинути стручок гострого червоного перцю, посолити і довести до кипіння. Потім зменшити вогонь і варити на слабкому вогні годину.

5. Хвилин за 5 до кінця необхідно додати в казан лавровий лист, а також подрібнені кинзу і кріп. Потім можна подавати до столу в гарячому вигляді розливаючи в тарілки.

Рецепт 2: Шурпа по-узбецьки

Це ситний суп з баранячим м'ясом (в даному випадку використовуються ребра баранини), який займає гідне місце в узбецькій кухні.

Інгредієнти:
500 грам ребер баранини,
2 морквини,
2 репчатых цибулі,
6 картоплин,
2 болгарських перцю,
2 помідора,
зелень і сіль — за смаком.

Спосіб приготування:

1. Ребра баранини необхідно помити і відварити.

2. Ріпчасту цибулю, моркву і картоплю вимити і очистити від шкірки. Потім цибулю нарізати кільцями, моркву – кружальцями. На чотири частини потрібно розрізати кожну картоплину.

3. У готовий бульйон з ребер баранини потрібно додати картоплю, моркву, вимиті помідори, розрізані навпіл. Очистити від насіння і нарізати кільцями потрібно також болгарський перець, який додається в бульйон до овочів і м'яса.

4. Хвилин за 15 до готовності шурпи потрібно кинути зелень і цибулю. Дати закипіти і доварити до готовності. А потім подавати до столу в глибоких тарілках.

Рецепт 3: Шурпа з баранини і нутом

Готувати шурпу по цьому рецепту досить клопітно. Але за рахунок використання азіатського гороху страва виходить особливо смачною.

Інгредієнти:
1 кілограм баранячого сідла (корейки на кісточці),
100 грам нуту (азіатського гороху),
200 грам моркви,
300 грам ріпчастої цибулі,
300 грам курдюка,
300 грам помідорів,
200 г болгарського перцю
400 грам картоплі,
кінза.

Спосіб приготування:

1. Для початку необхідно замочити нут в воді на ніч.

2. Потім у велику каструлю, а краще потрібно покласти в казан м'ясо з жиром, а після – залити холодною водою. Варити м'ясо на повільному вогні, через час додавши нут. Тим, хто любить гостру кухню, варто покласти ще й пекучий стручковий перець.

3. Варити слід, поки м'ясо з нутом не дійдуть до напівготовності. Після цього в казан потрібно додати болгарський перець, цибулю, моркву і помідори.

4. А в кінці варіння слід покласти зелень і крупно порізану картоплю.

Шурпа з баранини - корисні поради досвідчених кулінарів

Готуючи шурпу з баранини, можна замінити це м'ясо козлятиной або верблюжатиной – вийде не менш смачно.

Важливо пам'ятати, що смак свіжозвареного бульйону погіршиться, якщо його будуть довго зберігати гарячим.

Важливо визначити, чого потрібно домогтися ідеально – смаку м'яса або бульйону. Оскільки при варінні супу на слабкому вогні (тобто вода лиш злегка тремтить), погіршується смак м'яса, але дуже смачним виходить бульйон. А коли м'ясний бульйон вариться на сильному вогні, смак бульйону буде гірше, зате м'ясо буде набагато смачніше.

В шурпу додається багато зелені. Крім петрушки і кінзи можна також використовувати базилік естрагон. Причому в кінці приготування гілочки естрагону можна вийняти з каструлі.

До речі, при подачі готового супу шурпа, необхідно в кожну тарілку покласти по шматку баранини, також бажано заправляти шурпу сметаною. Важливо також подавати блюдо гарячим, щоб баранячий жир не застигав.